Gastro Trend Day

Roboter – Fluch oder Segen für das Gastgewerbe?

 

Die Robotertechnologie bietet viele Möglichkeiten, sie entwickelt sich enorm weiter und kann für Menschen zur grossen Hilfe werden. Wie aber könnten sie im Gastgewerbe eingesetzt werden? Killen Roboter künftig Stellen? Was ist möglich, was nicht? Gibt es Gründe Angst zu haben?

Diesen Fragen stellten sich verschiedene Top-Referenten.
Begrüsst wurden die Zuhörer durch „Pepper“.

Hier eine Auswahl der Präsentationen:

Die erste Präsentation hielt Eugen Elmiger, CEO maxon motor AG. Maxon stellt kleinste Elektromotoren mit Sensor und Antriebstechnologie her. Die NASA vertraut auch auf Maxon, u.a. bei Robotern in Mars-Missionen.

Es ist noch sehr viel Entwicklung nötig. Roboter werden aber heute schon für Arbeiten eingesetzt, wo höchste Präzision gefragt ist. So zum Beispiel bei chirurgischen Eingriffen oder in der Automobilindustrie. Den Robotern fehlt die Möglichkeit der Interaktion, weshalb in vielen Tätigkeiten in der Hotellerie die Roboter nur eingeschränkt einsatzfähig sind.

Roland Siegwart, Professor für mobile Roboter, ETH Zürich zeigte auf, wie weit die Entwicklung fortgeschritten ist, aber auch, wo im Moment die Grenzen liegen. Für einen Roboter ist die räumliche Orientierung – wo er sich gerade befindet – ein grosse Herausforderung. Mittels vielen mit Objektiven aufgenommenen Bildern, in welchen der Computer gleiche Merkmale verknüpft, kann sich der Roboter orientieren.

Diese Punkte stellen die künftigen Forschungen vor Herausforderungen:

Roger Langhout, General Manager, Marriott Hotel, Gent (Belgien) führte „Mario“ vor. Mario unterhält Gäste, informiert an der Reception, tanzt, kann Power Point Präsentationen abspielen…

Video Mario

Seine Fähigkeiten sind allerdings beschränkt. Interaktiv kann er nicht agieren. Er ist aber Attraktion und Unterstützung zugleich.

Melanie Senger, Mitgründerin Print2Tast GmbH, stellte den 3D-Drucker bocusini vor. Das Gerät wurde weiter entwickelt. An der IGEHO vor zwei Jahren, war nur Marzipan spritzen möglich, heute auch Schokolade, Pasta und in Kürze Fondant. Es können jedwelche Figuren gespritzt werden, neu auch gleichzeitig mehrere Stück.

 

Alles in allem eine gelungene Veranstaltung, einen grossen Anteil hatte Stephan Klapproth, der souverän, fundiert und mit einer Prise Humor moderierte.

Grossartige Erfahrung – zu Besuch bei Paul Bocuse

L’Auberge du Pont de Collonges – klassisch topp

Wunderbare Handwerkskunst, klassische Gerichte und der Geist von Paul Bocuse. Die Speisekarte und die drei angebotenen Menüs bestehen aus lauter Klassikern des grossen Meisters. Hier unser Menü:

  • Escalope de foie de gras de canard poêlée, sauce passion
  • Soupe aux truffes noires V.G.E. (plat créé en 1975 pour l’Elisée)
  • Filet de rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes, sauce à l’orange
  • Granité des vignerons du Beaujolais
  • Mignon de veau en croûtes de champignons, épinard et carottes
  • Sélection de fromages frais et affiné
  • Assiette gourmande aux fruits frais de saison
  • Petits fours et chocolats

 

Neue Ernährungsquellen Teil 4

250’000 Dollar für einen Burger

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Würden sie diese Summe für einen Burger bezahlen?
Es handelt sich hierbei nicht um einen Burger, der mit Gold veredelt wurde, sondern um einen Burger, der dank jahrelanger Forschung entstanden ist. Ein Burger, nicht vom Metzger, sondern aus dem Labor.
Doch wie entsteht ein Burger im Labor? Einfach erklärt spielt sich das so ab: Forscher entnehmen Zellen aus einem lebendigen Tier und füttern diese Zellen im Labor, damit sich diese vermehren. Aus einer einzigen Zellprobe können so bis zu 20’000 Tonnen kultiviertes Fleisch entstehen. Das erklärt Peter Verstrate, Chef des Unternehmens Mosa Meat an der ETH-Tagung „Erschliessung neuer Ernährungsquellen“. Für sein Fleisch aus dem Labor arbeitet Mosa Meat mit dem holländischen Forschungsteam von Professor Mark Post zusammen.

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Mosa Meat will in den nächsten Jahren mit seiner Forschung soweit vorankommen, dass umweltfreundliche Labor-Burger im grossen Stil verkauft werden können. Was aber bedeutet „umweltfreundlicher Burger“? Peter Verstrate spricht von 45% weniger Energieverbrauch, 96% weniger Treibhausgasausstoss, 96% weniger Wasserverbrauch und 99% weniger Boden/Land-Nutzung als bei der Aufzucht von herkömmlichem Rind.

2013 wurde bereits ein Prototyp des Labor-Burgers in London präsentiert. Dieser hatte aufgrund der hohen Forschungskosten einen stolzen Preis von 250’000 Dollar.

Für Peter Verstrate ist klar: Fleischersatz ist Zukunft. Die Frage sei nur, wie lange die Etablierung von Labor-Fleisch aus ethischen Gründen herausgezögert werde. Er selber esse bereits einmal die Woche etablierten Fleischersatz wie Quorn. Sich jedoch nur davon zu ernähren, kann sich Peter Verstrate nicht vorstellen. Zu gerne esse er ein saftiges Stück Fleisch. Da er aber langfristig an die Zukunft unseres Planeten denkt, sei er sich bewusst, dass unser Fleischkonsum in diesem Ausmass nicht weitergehen kann. Deshalb steht er voll und ganz hinter dem Versuch, Fleisch umweltfreundlicher im Labor zu produzieren. Hackfleisch wird dabei übrigens die erste Art von kultiviertem Fleisch sein. Es gäbe zwar bereits Ideen für die Entwicklung von ganzen Stücken Fleisch wie wir es zum Beispiel vom Filet kennen. Bis dahin sei es aber noch ein weiter Weg.

Mehr Informationen finden Sie unter http://futureag.info/tag/mosa-meat/.
Wir von Kisotec sind gespannt, wie sich das im Labor kultivierte Fleisch etablieren wird und freuen uns auf den ersten zahlbaren Labor-Burger.

Bildquellen: Burger: Futureag.info; Mark Post: Schweizer Bauer (David Parry PA Wire)

Neue Ernährungsquellen Teil 3

Essento – Essbare Insekten auf den Tisch

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Christian Bärtsch, Co-Founder und Marketing-verantwortlicher von Essento, stellte an der ETH Tagung „Erschliessung neuer Ernährungsquellen“ die Ideen und Visionen des Schweizer Start-ups Essento vor.

Bereits nach den ersten Sätzen von Christian Bärtsch war klar, dass er zu einhundert Prozent hinter dem Start-up und dem Verkauf von Insekten als Delikatesse steht. Das Unternehmen will sich auf dem Markt etablieren – und das, obwohl der Verkauf von Insekten in der Schweiz noch nicht erlaubt ist.
Christian Bärtsch erklärte, dass Kartoffeln erst nach 200 Jahren und einigen Hungersnöten als Essen akzeptiert wurden. Genau wie Hummer und roher Fisch, die als Arme-Leute-Essen galten und wofür heute viel Geld ausgegeben wird. Deshalb ist er sich sicher, dass sich auch das Essen von Insekten durchsetzen wird.

Was denken Sie, wie viele Insekten essen Sie jährlich? Falls Ihre Antwort «keine» lautet, ist das leider falsch. Wir alle nehmen jährlich 500 bis 600 Gramm Insekten zu uns – Motorrad- und Fahrradfahrer sogar etwas mehr, so Christian Bärtsch. Zwei Milliarden Menschen weltweit entscheiden sich sogar ganz bewusst dafür, Insekten zu essen und bezahlen für die Delikatessen mehr als für Fleisch. Doch warum tun sie das?
Insekten sind gesund. Sie sind reich an wertvollen Nährstoffen wie
hochwertigen Proteinen, ungesättigten Fettsäuren, essentiellen Vitaminen und Mineralstoffen. Die Proteinwerte sind vergleichbar mit Fisch oder Fleisch.

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Auch was die ökologische Nachhaltigkeit anbelangt, sind Insekten lukrativ. 10-mal weniger Futter, 100-mal weniger Wasser, 100-mal weniger Treibhausgase und viel weniger Platz benötigt die Insektenzucht, um die gleiche Menge Insektenfleisch wie Rindfleisch zu produzieren.

Wir kennen über 2000 Insektenarten, die essbar sind. Drei davon will der Bundesrat im Jahr 2017 erfassen und den Verkauf dieser Insekten legalisieren. Es handle sich dabei laut Bärtsch um die Heuschrecke, den Mehlwurm und die Grille. Diese drei Arten seien gut und sauber züchtbar. Das Problem ist nur, dass Heuschrecken im Moment noch 200 Franken pro Kilogramm kosten und somit zu teuer für den Grossverkauf sind.

Wir von Kisotec sind gespannt, wie sich das Thema essbare Insekten entwickelt und ob es sich auch in der Gastronomie etablieren wird.

Zum Schluss verriet uns Christian Bärtsch noch seine Vision: Insekten sollen nicht nur aus ökologischen Gründen verzehrt werden, sie sollen auch «IN» sein. So soll ein Insekten-Burger in Zukunft nicht nur vom Weltverbesserer verspeist werden, sondern ein breites Publikum ansprechen.

Weitere Bilder und Informationen – auch zum kürzlich veröffentlichten Kochbuch „Grillen, Heuschrecken & Co.“ – finden sie unter https://essento.ch/.

Quelle aller Bilder: https://essento.ch/

Neue Ernährungsquellen Teil 2

Wissenschaftstagung an der ETH „Erschliessung neuer Ernährungsquellen“

schneckenkaviar

Gugumuck, die Wiener Schneckenzucht

Die Wiener Schneckenzucht wurde an der Wissenschaftstagung „Erschliessung neuer Ernährungsquellen“ an der ETH Zürich von Andreas Gugumuck persönlich vorgestellt.

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Quelle Bild: http://www.gugumuck.at

Andreas Gugumuck gab seinen Job als Wirtschafts-informatiker auf und begann Weinbergschnecken zu züchten. 2014 gründete er seine Future Farm. Diese setzt sich für eine neuartige und nachhaltige Landwirtschaft ein. Die Vision: Zukunftsorientiere und gesunde Nahrungsmittel produzieren, die ökologisch vertretbar sind.

Für den Mut, eine solche Farm zu gründen, wurde Andreas Gugumuck vom Europäischen Parlament zum „Best Young Farmer of Europe“ ausgezeichnet.

Doch welche Fakten sprechen für den Konsum von Schnecken?

Erstens: Die Schnecke braucht wenig Platz und wenig Futter. Für die Produktion von einem Kilogramm Schnecken-Muskelfleisch braucht es 85 % weniger Futtermittel als für ein Kilo Rind. Zweitens hat ein Kilogramm Schneckenfleisch viermal mehr Proteine als Muskelfleisch vom Rind.

Schnecken zu essen, sei zudem ethischer als das Verspeisen von Schwein. Denn das Schwein sei dem Homosapiens näher als ein Hund, sagte Andreas Gugumuck, was sofort zu einem kollektiven Schmunzeln bei den Zuhörern im Saal führte.

Natürlich durften die Zuhörer dann auch etwas probieren – es gab Schnecken-Kaviar mit Waldaroma aus dem Parfümstäuber. Schnecken-Kaviar ist eine Delikatesse, die eine grobe, klare Kaviar-Form aber keinen «Fischgeruch» aufweist.
Dem Schnecken-Kaviar kann man daher jeden beliebigen Geschmack beifügen. Einige der besten Restaurants der Welt haben ihn bereits auf der Karte. So zum Beispiel das Restaurant Steirereck von Heinz Reitbauer (9. Platz in „World’s 50 Best Restaurants“) in Wien. https://www.steirereck.at/restaurant/

Mit einem Klick auf den folgenden Link können Sie sich etwas genauer über die Farm und deren Angebote informieren: http://www.gugumuck.at/future-farm/unsere-schneckenfarm/

Und vielleicht haben Sie beim nächsten Aufenthalt in Wien ja sogar Zeit, auf der Gugumuck Schneckenfarm vorbeizuschauen – es würde sich lohnen!

Neue Ernährungsquellen Teil 1

Wissenschaftstagung an der ETH „Erschliessung neuer Ernährungsquellen“

schwarze-gipfeli

Mit hausgemachten schwarzen Gipfeli, Insekten-Snacks und Erklärungen zur Wunderpflanze Moringa begann die Wissenschaftstagung „Erschliessung neuer Ernährungsquellen“ an der ETH Zürich.

Erich Windhab, Professor für Lebensmittelverfahrenstechnik an der ETH, eröffnete die spannenden und informativen Vorträge mit den treffenden Worten „Wir leben in einer Welt des Überflusses“. In einem kurzen aber intensiven Vortrag sprach er über „Neue Erkenntnisse aus Wissenschaft und Technik“ und regte die Zuhörer mit erschreckenden Fakten zum Denken an. So leiden beispielsweise 868 Millionen Menschen auf der Welt an Unterernährung. Demgegenüber stehen 1.5 Milliarden – also fast doppelt so viele – Menschen mit Übergewicht, so der Professor.

pipetteErich Windhab verfolgt mit seiner Forschung klare Ziele. So will er unter anderem mehr aus Lebensmitteln herausholen, um möglichst wenig davon wegwerfen zu müssen – es war unter anderem von Zero Food Waste die Rede. Um ein solches Ziel zu erreichen, will Erich Windhab mithilfe modernster Technik bereits bei der Grundverarbeitung eines Lebensmittels Verluste minimieren.
Des Weiteren sprach er über neue Kultivierungs- und Erntemethoden wie Urban Farming und Vertical Farming. Es handelt sich dabei um zwei zukunftsorientierte Arten von Landwirtschaft. Mit einem Klick auf die beiden Begriffe können Sie sich etwas genauer ins Thema einlesen. Das lohnt sich auf jeden Fall, schliesslich könnte unsere Zukunft so aussehen. Denn im Vergleich zum Feldanbau kommt man in einem Gewächshaus auf den zehnfachen Ertrag, bei Vertical Farming ist es sogar das 150fache.

Für genauere Informationen zur Veranstaltung melden Sie sich bitte bei uns. Blogeinträge zu weiteren Vorträgen folgen.

Essbare Stadt – Wildwuchs auf dem Teller

Wildpflanzen der Stadt bestimmen, sammeln und kochen

wildpflanzenrisottoMaurice Maggi, gelernter Landschaftsgärtner und Koch, säht schon seit über 30 Jahren im Frühling an verschiedenen Orten von Zürich Blumensamen, um die Stadt bunter zu machen. Während eines sehr interessanten Rundgangs urch Albisrieden und Wiedikon, den Rabatten, Grünflächen und Bahnlinienböschungen entlang, gab er sein grosses Wissen preis.

kornelkirschen_beeren

Er zeigte eine Vielzahl an essbaren Wildpflanzen, welche auf öffentlichem Grund wachsen: Buche, Eselsdistel, Ginko, Holunder, Japanischer Knöterich, Kornelkirsche, Rottanne, Schwarzdorn, Spitzwegerich, Wegwarte, Wiesensalbei, Malve, Wilde Möhre, Wilder Fenchel, Wilder Sauerampfer…

 

Viel Wissenswertes führte er aus, unter anderem, dass das Fruchtfleisch der hochgiftigen Eibe nicht nur geniessbar, sondern auch sehr aromatisch ist. Allerdings sollte der ebenfalls giftige Kern ausgespuckt werden 🙂 Der Selbstversuch hat geklappt! Und es war eine kulinarische Offenbarung!

eibe_beerenfruchtfleisch

Fleissig wurde gesammelt, um im Anschluss in der Stadtgärtnerei einen Risotto mit Wildpflanzen und einen Kompott aus Schwarzdornbeeren und Kornelkirschen zuzubereiten. Maurice hatte einen köstlichen Honigkuchen vorbereitet – für ein feines kulinarisches Erlebnis!

Spannend wird für mich das zukünftige Experimentieren sein. Darauf freue ich mich!

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Nächste und letzte Möglichkeit morgen Samstag, 17. September 2016, 14:00 Uhr. Tickets und Programm: https://www.foodzurich.com/de/events/31?date=2016-09-17

Weitere interessante Berichte auf: www.maurice-maggi.ch

1001 Gemüse & Co. – wunderbare Ausstellung

Vielfaltsmarkt für Bio-Gemüse und Obst

artischockenbluetenAm 3. und 4. September 2016 fand in Rheinau die alle zwei Jahre stattfindende Ausstellung „1001 Gemüse & Co.“ statt. Eine Vielzahl an privaten Ausstellern zeigten an ihren Marktständen die Vielfalt an Sorten. An allen Ständen konnte man degustieren und erhielt kompetente Informationen. Ausschliesslich an einem zentralen Martkstand hatten die Besucher die Möglichkeit, Produkte der Aussteller einzukaufen.

Eine sehr gute Idee, denn so konnte an den Ständen auf Degustation und Information geachtet werden.

Unter anderem fanden sich diese Stände:

 

  • Bio Suisse Gemüsezelt mit über 100 verschiedenen Gemüsesorten.
  • Mobile Käserei von L‘Etivaz mit der traditionellen Käseherstellung.
  • Sonderausstellung „Grüner Faden“. Der Weg von der Bio-Baum-
    wolle von der Aussaat bis zum fertigen T-Shirt.
  • Hopfen – Vielzahl an Verwendungsmöglichkeiten. Stammheimer Hopfentropfen GmbH, Unterstammheim (www.hopfentropfen.ch)
  • Lupine – Verwendung und Tofuherstellung. FiBL Forschungsinstitut für biologischen Landbau (http://www.fibl.org)
  • Baumnuss-Sorten
  • Stangenbohnen Freilandversuche und unzählige Sorten
  • Bio Würste ohne Phosphate, Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Emulgatoren, Stabilisatoren und künstlichen Konservierungsstoffen. Hans + Wurst GmbH, Rheinau (http://www.hansundwurst.ch)

Interessante Sonderbeilage der Sonntagszeitung:
Alles andere ist Beilage
Gemüse vom Grill

 

Die nächste Ausstellung findet voraussichtlich am 1./2. September 2018 statt.

Weitere Informationen unter: https://www.1001gemuese.ch/

 

 

Grotto-Erlebnis in Ascona – einfach topp!

Grotto Baldoria

Die letzten warmen Sommertage geniessen, noch einmal richtig Vitamin D tanken, in der erfrischenden Verzasca planschen, gut essen, das entspannte Ambiente in Ascona geniessen… Ein langes Wochenende im Tessin hört sich
immer gut an!

Für die schönen Grotti mit kulinarischen Spezialitäten ist das Tessin weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Auf Empfehlung haben wir das Grotto Baldoria besucht. Es liegt mitten in Ascona, nur einige Minuten von der Promenade entfernt.

Grotto Baldoria Häuserzeile

Wer hier Gault-Millau-Punkte erwartet, ist am falschen Ort. Das Grotto Baldoria besticht durch einfache, aber köstliche Gerichte und durch ein einmaliges Ambiente.
Obwohl keine Musik spielt und auch sonst keine Darbietungen gezeigt werden, erlebt man hier erstklassige Erlebnis-Gastronomie. Gegessen wird an langen Tischen auf der Gartenterrasse, die man sich mit anderen Gästen des Grottos teilt. Noch vor dem Apéro bekommt man ein Holzbrett mit Fleischmesser und zwei italienischen Salami serviert.

Grotto Baldoria Essen

Doch das war erst der Anfang: Im Grotto Baldoria bestellt kein Gast sein Essen – es kommt auf den Tisch, was der Koch zubereitet. So ist jeder Gang eine Überraschung und trägt zum perfekten Tessiner Abend bei. Uns wird ein Salat, Rindszunge, Polenta mit Kalbsgeschnetzeltem und eine rassig abgeschmeckte Pasta serviert. Abgerundet wird das Znacht nach fünf Gängen mit einem Blechkuchen, den man sich selbstverständlich selbst vom Blech nehmen darf. Ausserdem gibt es Espressi und die Kellner bringen den Gästen eine Auswahl an Grappa, Limoncello und Tessiner Nussschnaps (Nocino) an den Tisch.
Ein Besuch im Grotto Baldoria ist überraschend anders – und das zu einem mehr als fairen Preis. Es lohnt sich also für einmal den klassischen Restaurants den Rücken zu kehren und einen Abend im Grotto Baldoria zu geniessen. Viel Spass!

Glacé – aber natürlich!

Endlich ist schönes und warmes Wetter! Lust auf Eis!

Chriesisorbet 2

 

 

 

 

 

Bild: Kirschglacé – Clean Eating

Aus dem Supermarkt

Aber was nehme ich denn zu mir, wenn ich ein Eis aus dem Laden / dem Kiosk / der Badibeiz geniesse? Der Hersteller des ältesten und beliebtesten Wasserglacé wirbt auf der eigenen Webseite mit:

100% natürliche Zutaten
Nur natürliche Zutaten:
Der Zusatz «100% natürliche Zutaten» gibt den Eltern die Gewissheit, das Kind einen Glace-Klassiker geniessen zu lassen, der nur aus ausnahmslos natürlichen und hochwertigen Zutaten hergestellt wird.

Auf Coop@home sind dann die Zutaten aufgeführt (mit roten Markierungen und Zusätzen des Autors):

Wasser, Zucker, Glucosesirup, pflanzliches Öl (welches?, wie hergestellt?), Säuerungsmittel (Citronensäure), färbendes Frucht- und Pflanzenkonzentrat (Färberdistel, Karotte, Zitrone), mageres Kakaopulver, Stabilisator (Guarkernmehl), Aromen (welche Art?), Kakaobutter, Emulgator (Sojalecithin).

In anderen Produkten haben wir diese Zutaten gefunden:
rekonstituierte Magermilch, Emulgatoren (Mono und Diglyceride von Speisefettsäuren = E471, Ammoniumsalze der Phosphatidsäuren = E442, Polyglycerin-Polyricinoleat = E476), Stabilisatoren (Johannisbrotkernmehl = E410, Guarkernmehl = E412, Carrageen = E407), Farbstoff (Carotin = E160a, Chlorophylle = E 141).

Na dann GUTEN APPETITT

Alternativ und topaktuell: Kirschglacé

Aus naturbelassenen Zutaten selber hergestellt.

Chriesisorbet

Ganz einfach, es braucht bloss eine kleine Glacémaschine.

Unten stehend finden Sie das Rezept

Viel Spass und besten Genuss wünsche ich!

Chriesisorbet

Im Rezept wird der Thermomix verwendet, es geht aber selbstverständlich auch mit einem Topf und einem Mixer.
Wer es einfacher haben möchte, nimmt natürliches, tiefgekühltes Kirschmark.